VOL AU VENT AUX FRUITS DE MER

 

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INGRÉDIENTS 

4 vols-au-vent feuilletés individuels (déjà cuits)

300 g de crevettes décortiquées

150 g de champignons de Paris émincés

150 g de pétoncles ou petites noix de Saint-Jacques

20 cl de crème fraîche entière

10 cl de fumet de poisson ou bouillon de légumes

1 échalote finement hachée

1 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe d’huile

1 c. à soupe de persil frais haché

Sel, poivre

PRÉPARATION

Faire fondre doucement le beurre, puis ajouter l’échalote. Laisser suer jusqu’à ce qu’elle devienne transparente comme du verre fin.

Ajouter les champignons et les laisser rendre leur eau comme une pluie légère, puis dorer légèrement.

Incorporer les pétoncles : un aller-retour d’1 minute suffit pour qu’ils gardent leur tendreté nacrée.

Verser le fumet de poisson et laisser réduire quelques instants, jusqu’à ce qu’une bonne odeur marine se dégage.

Ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux : la sauce doit devenir onctueuse, douce et légèrement épaisse, une texture qui enrobe la cuillère avec élégance. Saler, poivrer, puis ajouter le persil.

Dans une poêle à part, chauffer l’huile et saisir les crevettes : en une minute par face, elles prennent un rose vif brillant, avec un bord délicatement doré, comme sur une photo gastronomique.

Réchauffer les vols-au-vent au four : le feuilletage doit être sec, chaud et croustillant comme un petit nuage feuilleté.

Les remplir généreusement de sauce aux fruits de mer, en laissant déborder légèrement comme une cascade crémeuse.

Déposer 2 à 3 crevettes dorées au sommet et parsemer de persil pour une touche finale éclatante.

ASTUCE

 Pour une sauce encore plus veloutée, ajoute une cuillère de mascarpone à la fin : elle fondra comme une caresse crémeuse dans la préparation